Дрожжевое тесто – ошибки и секреты приготовления
Выпечка на дрожжах получается вкусной, пышной и красивой, и потому пользуется заслуженной популярностью у любителей кондитерских изделий. Но иногда идеального вкуса и требуемой консистенции добиться не удается. Чтобы правильно приготовить дрожжевое тесто в домашних условиях, необходимо соблюсти множество важных условий. При их нарушении результат будет далек от ожидаемого. Знание нюансов и деталей хлебопекарного искусства позволит порадовать своих домочадцев и друзей великолепными кулинарными изделиями.
Рецепт слоеного дрожжевого теста
Дрожжи придают хлебобулочным изделиям требуемую пышность. Поэтому при выборе этого продукта в магазине следует убедиться, что срок его годности еще не закончился.
Ингредиенты:
- мука = 0,6 кг;
- молоко = 300 мл;
- дрожжи = 8 г;
- сахар = 4 ч. л.;
- соль = 1 ч. л.;
- куриное яйцо = 2 шт.;
- масло сливоч. = 0,3 кг.
Пошаговый алгоритм:
- молоко согреть на плите примерно до 40° и высыпать в него дрожжи;
- в полученную жидкость доложить четверть приготовленного сахара и неполную пригоршню муки. Выставить опару в теплое и темное место;
- тем временем в другой миске венчиком или миксером взбить яйца с солью, остатками сахара и молока;
- в третью тару просеять муку, сделать небольшое углубление, внести яичную смесь и все смешать;
- в эту массу вылить опару и хорошо вымесить;
- скатать шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час;
- чтобы приготовить слоеное дрожжевое тесто, в общей сложности потребуется около двух часов. Следующий шаг таков: через час вынуть полуфабрикат из холодильника, раскатать прямоугольником;
- на середину лепешки равномерно выложить половину натертого на крупной терке охлажденного масла. Укрыть пленкой или полиэтиленовым пакетом, и прокатать скалкой. Масляный слой ляжет ровно, как на этой фотографии:
- накрыть этот слой верхней частью раскатанного пласта, сверху таким же образом распределить вторую половину тертого масла. Снова укатать скалкой через пленку;
- далее следует укрыть масляный слой нижней частью лепешки. Получится такая «книжка»:
- вновь тщательно раскатать «книжку» скалкой;
- получившуюся пластину свернуть и сложить еще раз пополам, как на фотографии:
- вновь выкатать, сложить пополам, обернуть пищевой пленкой;
- положить в морозильник на долговременное хранение или в холодильник на полчаса, если готовить планируется в этот же день.
Рецепт приготовления дрожжевого теста для пирожков
Пирожки, выпеченные с применением дрожжей, получаются очень мягкими, пышными и, конечно, вкусными. Приготовить дрожжевое тесто для пирожков можно несколькими способами, используя различные компоненты.
В духовке
Чтобы квашня поднялась как можно быстрей, опытные хозяйки прибегают к помощи духового шкафа. Это позволяет сократить время созревания опары с 3 часов до 20 минут, что очень удобно, когда хочется максимально ускорить процесс готовки.
Необходимые продукты:
- дрожжи = 1 пакетик;
- сахар = 2 ст. л.;
- соль = 1 ст. л.;
- растительное масло = 6 ст. л.;
- яйцо;
- мука = 0,5 кг;
- молоко = 0,25 литра.
Что требуется сделать:
- молоко нагреть до 30°, положить в него специи, по отдельности взбитые желток и белок, дрожжи, потом налить масло. Все перемешать;
- в эту смесь просеять 0,4 килограмма муки и замесить деревянной лопаткой. Затем используя оставшиеся 100 грамм, вымешать массу руками до состояния, когда она перестанет прилипать к ладоням:
- сформировать шар, положить в миску, завернуть ее в толстое махровое полотенце;
- подогреть духовку до 80 градусов и выключить;
- поставить туда емкость, не снимая ткань, на 20 минут;
- по истечении этого времени тестовая масса станет готова к дальнейшей работе, ее останется немного обмять для удаления лишнего углекислого газа и приступать к лепке. Начинку можно взять любую: ягоды, джем, мясной фарш, ливер, картофель.
На сковороде
Необычайно вкусные получаются пирожки, пожаренные на сковородке. Приготовить дрожжевое тесто для них можно максимально быстро, а пожарить – и того быстрей.
Для простого рецепта «на скорую руку» потребуется:
- молоко = стакан;
- дрожжи = стандартный пакетик;
- яйцо;
- мука = 3 стакана;
- сахар = чайная ложка;
- масло растит. = 3 ст. л.;
- соль = половина чайной ложки.
Пошаговый алгоритм:
- молоко нагреть до 40° (не больше, это важно) и растворить в нем сахар;
- насыпать дрожжи;
- пока грибки активизируются, просеять муку;
- отсыпать половину и влить в нее молочно-дрожжевую смесь. Смешать, но не взбивать;
- прикрыть плотной тканью, оставить на 15 минут;
- яйцо смешать с солью и вылить в чашку с опарой;
- влить масло;
- замесить, постепенно подсыпая оставшуюся муку.
Все готово, можно начинать лепку. Для начинки подойдут: джем, ягоды, картошка, зеленый лук с рисом.
На молоке
Приготовить дрожжевое тесто для пирожков на сухих дрожжах с молоком можно для булочек с любыми начинками. Оно считается универсальным, хорошо поднимается, имеет нейтральный вкус.
Ингредиенты:
- мука = 700 г;
- молоко = 250 мл;
- дрожжи сухие = 10 г;
- яйцо;
- маргарин = 80 г;
- сахар = 2 столовых ложки;
- соль = треть чайной ложки.
Последовательность действий:
- молоко прогреть примерно до 35°, аккуратно всыпать закваску, мешать до полного растворения;
- яйцо взбить со специями и ввести в молочную смесь;
- просеянную муку засыпать небольшими порциями:
- маргарин растопить на водяной бане, остудить и влить в замес;
- промесить руками, пока продукт не станет эластичным и упруго податливым;
- укрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место, пока объем квашни не увеличится вдвое;
- слегка обмять, чтобы вышли излишки углекислоты, и снова дождаться увеличения объема.
На воде
Это универсальная рецептура, основанная на заварной безопарной технологии. Приготовить дрожжевое тесто для пирожков, как на фото ниже, можно за считанные минуты. Выпечка получится воздушной, и останется свежей и аппетитной даже на следующий день.
Что потребуется:
- мука = один килограмм;
- вода = два стакана;
- дрожжи = 10 грамм;
- масло растительное = 3 столовых ложки;
- сахар и соль = по одной столовой ложке.
Как готовить:
- вскипятить стакан воды;
- второй стакан жидкости нагреть до температуры 30°, вылить в миску и растворить там дрожжи;
- затем засыпать специи, добавить масло, все перемешать до однородной консистенции;
- просеять муку в большую по размеру посуду;
- влить закваску и интенсивно перемешать;
- затем туда залить крутой кипяток. Сначала все смешать ложкой или деревянной лопаткой, чтобы не обжечься, потом тщательно вымесить руками.
Примечание: такие полуфабрикаты можно печь в духовом шкафу и жарить на сковороде.
Как замесить тесто из сухих дрожжей?
Дрожжевые грибки, которые используются в хлебопекарном деле, могут быть:
- жидкими;
- свежими прессованными;
- активными сухими;
- быстродействующими (инстантными).
Чтобы приготовить дрожжевое тесто, в рецепте обязательно должны быть дрожжи. Использовать можно любые из вышеперечисленных. Жидкие в основном применяют на хлебопекарных производствах. Прессованные и активные сухие необходимо «оживлять» в водяной среде, а инстантные можно сразу соединять с мукой. Многие хозяйки предпочитают последний вариант, потому что он наиболее экономичен по затрачиваемому времени.
Для замеса потребуется:
- мука = 650 г;
- дрожжи инстантные = 8 г;
- вода = 100 мл;
- молоко = 100 мл;
- масло сливочное = 100 г;
- яйцо = две штуки;
- сахар = 40 г;
- соль = чайная ложка.
Порядок действий:
- подогреть всю жидкость до 40°, потом засыпать в эту посуду специи, залить по отдельности взбитые желтки и белки, положить растопленное масло;
- ввести дрожжи, тщательно все перемешать;
- дважды просеянную муку высыпать постепенно, малыми порциями:
- накрыть миску плотным полотенцем и выставить в теплое место на час;
- последний этап – обмять полученную массу.
Секреты приготовления дрожжевого теста
Приготовить дрожжевое тесто для пирожков или иных печеностей, только следуя рецепту – это лишь полдела. Чтобы результат получился безукоризненным, стоит узнать некоторые тонкости хлебопекарного мастерства.
- Количество дрожжей должно точно соответствовать тому, что указано в рецептуре блюда. Их недостаток или излишек может негативно отразиться на качестве выпечки. Недостаточная порция замедлит процесс брожения грибков, а избыток приведет к перекисанию, о чем будет свидетельствовать неприятный кислый запах.
- Яйцо, прежде чем добавлять к другим компонентам, рекомендуется сначала разделить на желток и белок, и только потом по отдельности взбить.
- Жировые ингредиенты следует предварительно растопить на слабом огне, не доводя до кипения, а потом остудить. Оптимальный вариант – чтобы масляная субстанция была не жидкой, а просто очень мягкой.
- Избыток сахара может привести к подгоранию кулинарных изделий.
- Поваренная соль необходима для любой выпечки, как нейтральной, так и сладкой.
- Муку для хлебопечения нужно выбирать очень внимательно:
o рекомендуемый показатель клейковины – больше 24 %;
o влажность должна быть в пределах нормы, ее переизбыток существенно ухудшит качество готового блюда.
- Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а жидкости – нагретыми до 30 – 35°. Это позволит дрожжам проснуться и начать функционировать.
- Существует два способа, как приготовить дрожжевое тесто:
o безопарный вариант предусматривает, что все компоненты смешиваются сразу, а затем вымешиваются до рекомендуемой консистенции;
o опарный подразумевает приготовление опары, т. е. дрожжи растворяют в теплой жидкости, досыпают немного муки и ставят в тепло для того, чтобы активизировался процесс брожения. Только после этого созревшую закваску соединяют с остальными компонентами.
- При выполнении манипуляций с опарой в помещении не должно быть сквозняков.
- Если в кухне прохладно, то для того, чтобы грибки активно «работали», можно воспользоваться следующей рекомендацией: в микроволновку поставить кружку с водой, включить на 30 секунд. Потом печь выключить, кружку убрать, а емкость с полуфабрикатом туда поместить. Микроволновка будет выполнять роль «грелки».
- Тестовая масса готова к раскатке, если при надавливании на нее пальцем сделанная выемка не выпрямляется сразу, а сохраняется в течение 3 минут.
- Катать скалку рекомендуется в одном направлении, это позволит сохранить структуру.
- Перед тем, как отправить сформированные кулинарные полуфабрикаты в духовку или на сковороду, им надо дать постоять при комнатной температуре не менее 15 минут.